VKF XIV. - Hazai ízek II.

Tokaji bor zselé

A Tokajis fő étel mellé természetesen Tokaji bor dukál. Ezúttal azonban nem folyékonyan tálaltam a nagyérdeműnek, hanem zselé formájában. Igazán mókás dolog ez a kocsonyás állag, gyermeki játékosságunkat hozta elő ez a remegő csoda. Nem tettem mást, mint hogy a már a fő ételhez is használt Furmintból 2,5 dl-t felfőztem, 1,5 dl vízzel 10 dkg cukorral 1 ek. mézzel, s bár a vanília rúd apró magjai jó szolgálatot tettek volna, sajnos csak egy valinin cukrom volt kéznél. Ezalatt 6 zselatin lapot 1 dl vízbe áztattam, majd forrás előtt a boros sziruphoz öntöttem. Az előzőleg gondosan szemelt szőlő szemeket is forrás előtt dobtam a szirupba, épp hogy csak egy picit bor mámorosak legyenek.

Talpas fehérboros poharakba mertem óvatosan a nedűt, s 3 órára hűtőbe tettem. Hideg, frissítő mégis émelyítő desszert.

Hozzávalók 4 személyre:

2,5 dl Tokaji Furmint

1,5+1 dl víz

10dkg cukor

1 ek. méz

6 zselatin lap

fél vanília rúd kikapart magja (v. 1 zacskó vanilin cukor)

poharanként 5-6 szem szőlő

VKF XIV. - Hazai ízek I.

Mindenekelőtt egy rövid bocsánatkéréssel tartozom Kedves blogom. Tudom. Elhanyagoltalak. De itt a tavasz, s mint ahogy a természet is újjáéled, Téged is sok szép és izgalmas tartalommal foglak megtölteni, hogy így tündökölhess az új évben... ígérem...

Valóban sok idő eltelt mióta utoljára írtam. Az ízek és illatokról azonban ez idő alatt sem feledkeztem meg. Maci VKF témája pedig végképp megadta az utolsó löketet, hogy ismét újult erővel bloggerkedjem!

Számomra a "hazai ízek" kifejezés Anya konyháját jelent elsősorban. Másod sorban mikor külföldön vagyok, vagy külföldieket látok vendégül felértékelődik számomra a magyar konyha, s büszkén hirdetem azt! Jó érzéssel tölt el mikor japán barátaink 2x is szednek a gulyásomból, s nagy mosolyogva Oishi-znak, mikor arról olvasok hogy séfjeink újraértelmezik ételeinket, mikor mernek játszani az ízekkel, s felismerik az alapanyagok kulcs fontosságú mivoltát. Sajnos erre azért még kevés a példa...

Szerettem volna erre az alkalomra valami olyasmivel előrukkolni, ami számomra is hazai íz, valami újítás is van benne, ahogyan már az én konyhámban él majd tovább, ugyanakkor ízig vérig minőségi a magyar konyhára jellemző alapanyagokból áll.

Sertéskaraj Tokaji Furmintban párolt szőlővel

Anya egyik legtutibb receptje. Ő a Nők Lapjából gyűjtögette évtizedekig a recepteket, az eredeti onnan származik. Arról talán már értekeztem, hogy szeretem a jó bort, arról talán még nem hogy szívesen is főzök vele. Ezen étek elkészítése körülbelül másfél órát vesz igénybe, de a hús elkészítése után már csak a fantáziánkra kell bíznunk magunkat, s a fakanál magától jár a kezünkben. Bevallom ezúttal egy lelkes kis kukta segítségét is élveztem, így talán még ez a másfél óra sem tűnt olyan soknak.

Először is a karajt megszabadítom csontjától, majd ha mint esetemben a hentes számára a : - Vékony szeleteket legyen szíves! - nem ismert fogalom, egy hús klopfolóval vékony szeleteket varázsolok. Sózom, majd lisztbe forgatom, s serpenyőben kevés olajon hirtelen kisütöm, csak épp annyira, hogy már ragadjon, s finom pörcök legyenek az edény alján - ennek még hasznát vesszük a jövőben. Ezután egy tepsi aljába helyezem a szeleteket, borsozom, pár babér levelet dobok rájuk, s körülbelül 2,5 dl Tokaji Furminttal meglocsolom. Lefedem, s körülbelül egy óra alatt aranybarnára sütöm. Én félidőben bevallom locsoltam még rá egy kevés bort, de azt hiszem ez ízlés dolga. Én szeretem ha borgőzös a konyha.

A serpenyőbe maradt finom húspörcös zsiradékot felöntöm 1dl borral, 2ek. Tokaji Furmintból készült fehérbor ecettel - amitől finoman felválnak a letapadt husi darabok, majd egy kis mézet teszek bele, egy pici fahéjat és borsot, s az előzőleg gondosan leszemelt kék és fehér szőlőt megpárolom benne. 10 perc elég is csak épp, hogy kezdjen kicsit forrni a szósz, de a szemek még szépen egyben legyenek. Aki szívesen halmozza az élvezeteket a mártások terén is, az még egy 1,5 dl bort, 2 ek. cukrot, kevés mézzel, 1 kiskanál citromlével s ugyanennyi fehérbor ecet felhasználásával csodás mártást készíthet.

Az eredmény pedig magáért beszél. Könnyű, mégis izgalmas, az illatokért szerintem a szomszédok is irigykedtek, a vacsora közönség pedig nagyon hálás volt.

Hozzávalók 4 személyre:

I kg sertéskaraj

fél kg szőlő vegyesen kék, fehér

5dl Tokaji Furmint

3ek. Tokaji Furmintból készült fehérbor ecet

2 ek. cukor

2 kiskanál méz

1 kiskanál citrom leve

só, bors, fahéj, babér levél

Lisszaboni emlék

Vendégváró téli estékre

A vacogós, nyirkos téli estéken valahogy mindig késztetést érzek, hogy valami forrót, s ragacsosan édeset igyak, egyek. Nálam minden a finom teáknál kezdődik legtöbbször, a reggelek is (a kávé után!, imádom a friss kávé illatot, de egy kávét fel kell hörpinteni, nem lehet hosszú ideig a meleg bögrébe kapaszkodni, ellentétben egy hatalmas bögre teába), az esték is ahogy hazaérek. Nincs is annál jobb, mikor átfagyott részeinket elönti a bizsergetően forró nedű. Én ezeken az estéken szeretek takaróba gubózni, illatmécsesezni, gyertyázni, Csokoládét nézni... s bentről, a meleg szobából az ablakon át nézni a hóesést.

Rumos, fahéjas karamellizált narancs

Az idei első hóesés estéje is elérkezett. A havat nagyon nem vártam, de vasárnap délutáni vendégeket igen. Ebéd már jócskán a hátunk mögött, vacsora idő még nem igazán volt. De volt szép nagy, vastag héjú narancsom, rumom, fahéjam és barna cukrom. Úgy döntöttem ők fognak randevúzni a forró (270°C-os) sütőben. A narancsokat félbevágtam, majd a héj és a hús találkozásánál késsel körbevágtam. A gyümölcs húsa közé illatos rumot (én klasszikus sütő rumot használtam, ez édeskés, illatos, s az ízében nem az alkohol dominál) csurgattam. Csipetnyi fahéjjal, majd 3-4 teáskanál barnacukorral megszórtam a félbevágott narancsokat, egy jénai fedőre tettem őket. Előmelegített sütőben 20-25 percig sütöttem, amíg a cukor szép ragacsos karamell réteget nem képez. Előfordul, hogy ha a narancs nagyon lédús magába szívja a cukrot. Ilyenkor én még szórok rá egy-két kanálnyit.

Kár, hogy a blogom méééég nem olyan ügyes, hogy illatokat is közvetítsen, ugyanis a kombináció valami isteni. Imádom mikor a tál alján folydogál a borostyán színű rumos karamell. Ha az ember meg tudja állni, hogy ne pusztítsa el mind, kiskanállal rácsurgathatja a kész narancsok tetejére.

A sütőből kivéve azonnal tálaljuk, s kiskanállal kanalazzuk ki a héjból. Amilyen egyszerű, olyan izgalmas. Szerintem karácsonyi desszertként is megállja a helyét!

Hozzávalók (2 személyre)

2 nagyobb vastag héjú narancs

6-8cl sütő rum

10dkg barna cukor

fél teáskanál őrölt fahéj

Otthon, konyha, szeretet - VKF X.

... az egészen pontos mikor-ra és miként-re a választ már nem igen tudom. Annyi biztos, hogy anya konyhájában kezdtem a "pályafutásom". Eredetileg gondolom az lehetett az oka felbukkanásomnak a konyhában, hogy a gyermek nevelést és a háziasszony létet anya itt tudta kellő hatékonysággal ötvözni. Első körben etető székből kémleltem a terepet, majd saját kis deszkára kaptam tésztát, gyurmáztam, pogácsa tésztából macit csináltam... ezeket persze elmesélésből tudom, saját emlékeket csak sokkal későbbről tudok előbányászni.

Kb. 7 éves lehettem, mikor a karácsonyi készülődés és süti készítés egyik immáron, majd negyed évszázados családon belüli múltra visszatekintő Mandulka krémjének elkészítésében segédkeztem. Ez a sütemény nálunk december 23.-án este a szomszédokat is képes összehozni, ugyanis a mogyorós, mandulás tésztát apró formákba kell nyomkodni, nem mindegy hogy milyen a sütőnk, hogy melegszik, hány éve használjuk a formát, s talán az sem milyen a hold állása... ezért 23.a éjjel egyik konyhából a másikba vándorol a tészta, mert valamiért a szomszéd sütője mindig zöldebb...

A krém ennél valamivel egyszerűbb feladat, de a csomó mentességet először én, a 7 éves kis kukta tudta elérni, a felnőttek nagy nagy csodálkozására. Talán a gyermeki lelkesedés, a nyelvemet kidugom, precíz figyelem az oka... első sikerem!Azóta más nem is csinálhatja...

Más konyha közeli emlék egy sérülés és egy "baleset" - nem főzős de maradandó! Uborkát reszelni 9 évesen, s közben megpillantani egyik ujjam csontját, merthogy odáig sikerült alaposan lereszelnem, nem kis dolog... emlékét, kis kör alakú heg őrzi immáron 15 éve. Az a bizonyos "baleset"... még mai napig beleborzongok. Nagyszüleim. Disznó vágás. Kor: 6 körül. Sertepertélek, kicsit idegenkedve figyelem az eseményeket, nagybácsik, holmi perzselt malac füllel és farokkal kínálgatnak, de számomra leginkább ijesztgetés... A kerti asztalon megpillantok egy szép kancsót, gondoltam tea, belekortyolok boooooor, azért ez nem kis ijedtség egy ártatlan kislány számára, rohanok a spájzba valami üdítő italért, meghúzok egy Sprite-os üveget: házi pálinka. Konklúzió: először szagol, illat mintát vesz, aztán iszik, eszik. Jééé, lehet hogy az illat mániám is innen eredeztethető... még magamnak is okozok meglepetést!

Ezen korai élmények után már csak arra emlékszem, hogy követve az instrukciókat, - mert valahogy bár néha segíteni kellet, de én mégis csak ha már a konyhában voltam szívesen tettem, szívesen tanultam, - majd rövid időn belül, hatékony önállóan működő kuktává váltam. S innen már csak egy apró lépés - ha az ember azt látja, hogy az édesanyja minden csepp ételéből túlcsordul a szeretet, a gondoskodás - ,hogy maga is beleszeressen. Én mindig is azt láttam anyától, hogy vásárolni csakis piacról! Roskadásig megtelt, szép áruval térni haza, oly annyira, hogy koléganői meg is jegyzik, nála mindig milyen szép friss minden. Nem sajnálja, korán kel, ismeri a tojásost, aki gombát árul, barátnője a halas, régi ismerős a savanyú káposztás. Lapozgatja a régi Magyar Konyhát, serényen vagdossa, s gondosan gyűjti, tárolja a Nők Lapja recepteket, nagyanyái receptes könyveit, besárgult, rongyos erekjeként őrzött lejegyzéseket a dédi konyhájából, s mégis mindig valami újdonságot alkot. Ő az erdélyi nagymamájától tanulta az ételek, alapanyagok tiszteletét, azt miként lehet szegényesen is finomat készíteni, s hatalmas szeretettel emlegeti fel közös ebédjeiket, hogy milyen jó is a petrezselymes krumpli uborka salátával. Sosem méricskél, az ízeket érzi, s már korán megtanultam, amikor azt kérdezgettem mégis, mennyi kell ebből, meg abból. -Tudod, ahogy a nagyi mondta: "Úgy, gondolomformán!"

Nem telik el úgy hét azóta sem mióta nem a szülői házban élek, hogy ne venném igénybe anya telefonos főző tanácsadását, mindig van mit tanulni, s Ő mindig boldog ha hívom!De manapság már én is tanítok. Új fűszereket fedezek fel, titkos füge, óriás gesztenye lelőhelyekről szállítom haza a mannát. S bár még nem vezetek saját háztartást, de a barátnőkkel közös konyhát azt hiszem bátran kimondhatom én uralom. A polcokon fűszerek, teák sorakoznak, a konyha ablakban koriandert, rozmaringot, petrezselymet nevelek... esténként pedig alkotni kezdek. Valahogy akkor tudok kiteljesedni, s a munkahelyi fáradtságot is tökéletesen le tudom vezetni a "műhelyemben". Magával ragadnak a színek, az illatok az alkotás izgalma, s az eredmény utáni vágy... , hogy begyűljenek a barátok az illatra a konyhába, hogy örömet okozhassak. Az íz furcsa dolog nálam. Be kell vallanom úgy főzök, hogy nem kóstolok, valahogy nem... és erre csak mostanában jövök rá. De valahogy nem érzem szükségét, a külső, az illatok, az állag elég ahhoz, hogy megítéljem, s talán kevésszer is tévedek, már ami a végeredményt illeti... Pár hete egy nagyon kedves barátnőm meg is jegyezte, hogy olyan fura, mintha nálam maga a főzés, a cselekvés boldogítana, s az evésről már meg is feledkezem... hozzáteszem, imádok én enni, ízlelgetni, belekontárkodni, de a főzéééééés, az valami csoda, művészet, s ilyenkor vagyok önmagam.
A mesélést még sokáig tudnám folytatni, de most látom, hogy a recept még sehol. Nehéz volt a választás, de valami tradíciót szerettem volna, s egy olyan karácsonyi desszerte esett a választás, mely már egészen bizonyos, hogy a saját karácsonyi menümből sem fog hiányozni. Tehát a tradíciók éltek, élnek, s a jövőben is tovább élnek majd.

Karácsonyi Fatörzs torta

Hozzávalók
egy piskóta tekercs (4 vagy 6 tojásos)
1 narancs
5dkg dió
5dkg mazsola
4 ek barack lekvár
4 tojás sárgája
10 dkg porcukor
10 dkg étcsokoládé
1 csomag vaniláscukor
25 dkg vaj/margarin
(3 ek rum) - elhagyható
Díszítéshez:
1 narancs
kandírozott cseresznye
5 dkg étcsokoládé
pár szép erezetű levél /tipp: rózsa, szeder/

Az elkészítést egy 4 vagy 6 tojásos piskóta sütésével kezdjük. A kész piskótatésztát alufóliával feltekerjük, s így hagyjuk kihűlni. Majd mikor már kihűlt megkenjük a barack lekvárral, s tovább pihentetjük. A krém elkészítéséhez először habosra keverjük a tojássárgájákat a cukorral. Meleg vízfürdő felett folyamatosan kevergetjük míg besűrűsödik (hosszadalmas lehet, csak legyünk türelmesek, a végeredmény mindent kárpótol). Majd vegyük le a vízfürdőről, s hagyjuk kihűlni. A vízfürdő felett olvasszuk meg az étcsokoládét. A kihűlt tojásos krémet, az olvadt csokoládét gondosan keverjük össze a vajjal, egy narancs kifacsart, leszűrt levével, s lereszelt héjával, esetleg némi rummal (gyerekek esetén aromával helyettesíthetjük). A krém 3/4-ét gondosan kenjük bele a piskótakerecsbe, s szórjuk meg az előzetesen rumba áztatott mazsolával és durvára vágott dióval. Tekerjük fel piskótát. S a maradék krémmel fedjük be kívülről is. Villával fatörzsre emlékeztető erezetet mintázzunk. Tetejére kandírozott cseresznyét szoktunk rakni, s hosszúkás süteményes tálra helyezzük, s félbe vágott narancs szeletekkel díszítjük a tányért. /Legalább 6 óra hűtést ígényel, hogy igazán összeérhessenek az ízek!/Anya saját kreációja nélkül azonban nem lenne teljes a mű. Valahogy mindig eltűnik 24-e délelőtt pár percre, s a kertből különböző csodaszép erezetű levelekkel tér vissza. Sosem értettem hogy talál ilyenkor bármin is levelet, kegyes hozzá a természet, nem hiába nála nagyobb tisztelőjét nem sokat ismerek. A leveleket gondosan megtisztítja, s fonák oldalára olvasztott csokoládét csurgat. Amikor megszárad a csoki, lehúzza a leveleket, s kész is a csodaszép csoki levél. Ilyet csak Ő tud!

Köszönöm Anya!

Ui: Köszönet Lilafügének a szívet melengető versenykiírásért!

Fahéjas almás kacsamáj fügelekvárral

Történt ugyanis, hogy egy 6kg-os kacsát kapott ajándékba a család. A méret már magában feltételezi a változatos étkek elkészítésének lehetőségét. Így is történt. Készült belőle meleg előétel, leves, sült, tepertő. Az én reszortom az előétel volt. S már ami a kacsával való barátságomat illeti, ez igen nagyszó. Valahogy nehezen fogadom el, hogy a kacsának márpedig kacsa szaga van!Különösen igaz ez a levesre, ami mai napig kimarad számomra a menüből. Na, már megint ide lyukadok ki, illatok, szagok...

A kacsaételek nálunk leginkább zimankós őszi hétvégeken kerülnek asztalra, sok más illatos köret társaságában. Remekül párosítható őszi gyümölcsökkel, zöldségekkel, kerti fűszerekkel úgy, mint a kakukkfű, vagy a rozmaring is. Ennek megfelelően láttam hozzá a kacsamáj elkészítéséhez.

A kacsamájat körülbelül 1,5 cm-es szeletekre vágom (át- és össze is sül hamar, ezért nem érdemes vékonyabbra szeletelni). Serpenyőben 2 diónyi vajat forrósítok, friss rozmaringot szórok bele és őrölt borsot(sót csakis akkor szórjunk a májra, ha már megsült, de akkor mindenképp jót tesz neki!). A fűszeres vajon addig sütöm a májat amíg már kicsit pirosodni látom. Ezután kiszedem egy tányérra. A serpenyőben maradt zsiradékhoz félédes fehérbort (konyakkal is szuper), egy teáskanál mézet, s fahéjat teszek és összeforralom. Amikor már kellőképpen illatozik, s fortyogni kezd, almaszeleteket helyezek bele, s puhára párolom. Ezalatt 3-4 teáskanál narancsos-fügelekvárt melegítek egy kis víz segítségével, hogy ne legyen olyan sűrű (ha marad belőle, a kacsasülthöz is kiváló).

A rozmaringos kacsamájat, a párolt fahéjas almával tálalom, s a meleg lekvárt csurgatom rá. Fenséges előétel.

Hozzávalók (4 személyre)

kb. 40dkg kacsamáj

2 diónyi vaj

1 tk apróra vágott, friss rozmaringlevél

őrölt bors

2 nagyobb idared alma

1 dl félédes fehérbor

1 tk méz

1 mokkáskanál őrölt fahéj

3-4 tk fügelekvár

víz

Óda a sajthoz

Sajt imádatom nem ismer határokat. Bárki hozzám közel álló ember külföldre utazik, az bizton tudja, egy-két darab helyi specialitás bingo ajándék lehet számomra. Bár sosem titkolom azon feltett szándékom, hogy pontos megrendelésekkel álljak a szerencsés utazó elé. Ha az öcskös Angliába megy, hozzon cheddart, ha Amszterdamba a haverokkal, akkor edamit! Ezen a nyáron Ő volt a soros, miután pár napos Dalmáciában töltött vakációm során azt a végzetes hibát követtem el, hogy elmulasztottam a sztrádák szélén kis asztalkákon tornyosuló juhsajtból venni. Azóta is visszasírom. Sebaj, szereztem dalmát fügelekvárt!

Legutóbbi meghatározó sajtélményem azonban édesapám Loir tartományban tett látogatásának köszönhető. Ő előre félt a küldetéstől, mondván nem hajlandó büdös sajtokkal telepakolni a bőröndjét. A gép felszállása előtt pár perccel csörög a mobilom... apa volt, megadta magát. -Na, mit hozzak Neked Franciaországból? -Sajtot, sajtot és sajtot. -Milyet? -Lényeg, hogy minél büdösebb legyen. Minél büdösebb, annál jobb! Azt hiszem ezen kijelentés nem sok magyarázatra szorul. Nálam ez puszta meggyőződés. Bárhol, bármikor sajtot vásárolok mániákusan végig illatozom a készletet és ha nem érzek valami áthatót hihetetlenül csalódott tudok lenni. Nem tehetek róla az illatok és a színek rabja vagyok.

Öt nappal később már a reptéren vártam a friss szállítmányt. A reptéri buszon hazafelé én voltam a legboldogabb ember a világon, bár lehet az emberek körülöttem kevésbbé. "Kissé" erőteljes volt a szállítmány "parfümje"! Elsőként a Feuille de Dreux helyi specialitást vettem górcső alá. Eure-et-Loir tartomány leghíresebb sajtját szelíd gyesztenye levél díszíti, mely a megye jelképe. A tehéntejből készülő kenhető lágyságú sajt méltó helyet foglal el a környék Michelin csillagos éttermének reggeliző asztalán is. Kóstoltam még érett kemény Cantalt, mely korától függően három különböző formát ölthet. A közel 6 hónapos sajt keménysége és édeskés íze valamelyest a cheddarra hasonlít, illata pedig a friss földet juttatja eszembe. Remek levesbetét, de fondue-ben is kiváló. A kék sajt nálam illat terén az első számú befutó. A Fourme d'Ambert félkemény sajtot roquefort penész gombával oltják be, s így érlelik legkevesebb 4 hétig. Az érlelési időszakban hetente édes fehér Vouvray moelleux bort fecskendeznek a sajtba, mely egyedi aromát kölcsönöz neki. Én a kéksajtokat leginkább forró pirítósra szeretem kenni, s édes piros paprikával enni. Illetve édesanyám saját fejlesztésű krumplileves betétjeként, sült hagymakarikákkal. (Receptet nemsoká mellékelek.) Valamint a szállítmányban volt még kenhető lágyságú kecskesajt, vélhetően őstermelőtől. Ezt még ízlelgetem. Kiforrot véleményt nem tudnék alkotni, valahogy mindig is óckodtam a kecsketejből készült termékektől.

Utoljára, de nem utolsó sorban első számú személyes kedvencemről a normandiai camambertről ejtenék pár sort, mely a Moulin de Carel sajtkészítő üzemből való, lehelet vékony nemespenész kéregbe burkolózó lágy tehén tejből készült különlegesség. Számomra felfoghatatlan csoda, hogy a több száz féle francia sajt mindegyikének készítője fellelhető a világhálón. Több tucat oldal tartja számon az őstermelőket, s termékeiket. Kívánom, hogy egyszer itthon is hasonló elbánásban részesüljenek méltatlanul elfeledett sajtjaink. Miután a szállítmány többi részét, apránként csemegézem, hol szőlőszemek, dió, alma társaságában, vagy csak friss jókenyérrel, ezt a darabot egy az egyben egy fenséges vacsorának szántam, mint főétel.

Fadobozában sült camembert

220°c-ra előmelegítem a sütőt. A sajtot kicsomagolom majd visszahelyezem a fadobozka aljába, melyet előzőleg fél órára vízbe áztatok. A camembert tetejéről óvatosan levágom a vékony penészréteget, s így helyzem a forró sütőbe körülbelül 10 percre. Ennyi idő alatt a sajt kellemesen megolvad. Friss bagett szeleteket pirítok, meglocsolom őket olíva olajjal, s ezzel mártogatom ki a forró, krémes sajtot. Még egy-két pohár szárazbor, s kész a gyertyafényes vacsora. Kulináris élvezet a köbön!