Citromos, serpenyős csirkemáj

Pár hete felcipeltem az alvó-galériámra a Szakácsok könyvét. Amolyan Biblia lett belőle. Minden este átolvasok pár oldalt és próbálom magamba szívni a tudományt. Aki ismeri a könyvet tudhatja, hogy egy jó 3-4 kilós darabról beszélünk, így az esti olvasásaim csak addig tartanak amíg képes vagyok tartani, vagy görnyedni a súlyos Biblia felett. Reggelre aztán próbálom felidézni, mit is szívtam magamba előző este, aztán a benyomások keveredése nyomdokán indulok a konyha felé.

Lehet már említettem, de szakácskönyvből, receptek alapján csak kínok árán tudok főzni. Ihletekből, emlékezetből, vagy improvizálva jóval egyszerűbb. Ez a recept is amolyan útmutató inkább, lehet vele játszani, és én ezt szeretem.

Az utóbbi hetekben nagyon rákaptam a csirkemájra, és mikor a már megint dél van, mit egyek című ismétlődő sztorihoz jutottam gyakorta a friss rántott csirkemáj+ cékla combó lett a nyerő. Vannak napok, amikor százával olvasok recepteket, mégsem tudom mit kívánok, mi esne jól.... most persze biztos sokan furán néznek, hogy az még rendben, hogy az ember néha nem tudja mit kíván, na de hogy pont máj, meg a cékla...no meg aztán gasztro bűnnek is felér ez a rántott dolog, de én azt mondom, ne tagadjuk le, és tagadjuk meg a magyar hagyományos konyha szépségeit... higgyétek el jó választás, tápláló is, meg kímélő is egyaránt, a cékla gyönyöreiről és rák megelőző hatásáról nem is beszélve :).

Megmaradtam a csirkemájnál, de a múlt esti Biblia részlet hatására megvilágosodtam és valami nagyon egyszerű mégis szokatlan párosításban készítettem el a májat. Először is kezdjük ott, hogy a magyarok többsége nem szereti ha egy húst véresre sütnek, következésképpen a májat sem. Pedig az agyon pirított, halovány májdarabok nem éppen a legjobb formájában mutatják be a májat. Ha csak éppen, hogy megpirítjuk kívülről, belül pedig szép rózsaszín marad izgalmas krémes, ízletes, édeskés marad, megtartva a máj minden jóságát. Talán nem is gondolnánk, hogy a közönséges csirkemáj ha jól van elkészítve vetekedhet egy finom kacsamájjal is.

A máj fő kiegészítője ebben a receptben a citrom. Használtam hozzá a levét, a reszelt héját, valamint pár csepp citromos olíva olajat is. A hatás ígérem nem marad el.


Elkészítés:
A csirkemájat körülbelül 2x3cm-es darabokra vágom, összekeverem 2 ek olívaolajjal és felhevített serpenyőben, vagy wokban kis adagonként kisütöm. Úgy forgatom, hogy minden darab, minden oldala megpiruljon, körülbelül 1,5 perc szükséges oldalanként. Azért fontos, hogy ne pirítsuk egyszerre az egész mennyiséget, mert akkor egyrészt a serpenyő is lehűl, másrészt a májdarabok inkább összesülnek, - hirtelen pirított más lesz belőlük, és pont ezt szeretnénk elkerülni - mintsem egyenként megpirulnak. A megpirított darabokat kiszedem papír törlőre. A serpenyőben maradt zsiradékhoz ötöm a csirkealaplevet, a tejszínt, a zúzott fokhagymát, frissem reszelt szerecsendiót, feketeborsot, citrom levét, és reszelt héját., valamint egy kevés reszelt parmezánt( én Grana Padano-t használtam) Forrásig hevítem a mártást majd elzárom alatta a gázt.

Az eredeti recept szerint a citrom reszelt héját beáztathatjuk saját levébe pár órára, majd miután szárazra töröltük, kevés olajon egy serpenyőben fél perc alatt megsüthetjük. Isteni illata lesz, és látványnak sem utolsó a tányéron. Én ez alkalommal a reggeli forgatagomban ezt kihagytam, helyette friss reszelt citromhéjjal szórtam meg az elkészült ételt.

Sós, olívás vízben főtt tésztával tálalom, tetejét friss petrezselyemmel, reszelt sajttal és kevés citromhéjjal szórom meg. Forrón tálalom.

Hozzávalók:
fél kg tisztított csirkemáj
50ml olívaolaj
fél kisméretű citrom facsart levele és reszelt héja
25g parmezán
4 gerezd fokhagyma
fél dl tejszín
őrölt szerecsendió, feketebors
1dl csirkealaplé
petrezselyemzöld

Eredeti recept: Szakácsok könyve

Amszterdam - avagy indonéz konyha európaiaknak

Pár hete egy munka kapcsán Amszterdamban töltöttem a hétvégét. A szokásos látnivalókon kívül persze én rögtön a 'Food' szekciót kezdtem el olvasgatni a Lonely Planetben az odatartó repülőúton. Őszintén szólva feltettem magamnak a kérdést, hogy mit is tudok magamtól a 'holland gasztronómiáról'? Hááát...nem sokat. Az Old Amsterdam és a többi jófajta Gouda-n és a sörökön kívül, bevallom nem sok minden jutott eszembe. De, hogy a sajton kívül mit lehet még itt enni az már nagy kérdés volt számomra.

A holland konyháról azt olvastam kisokosomban, hogy leginkább a gyomor megtöméséről szól... nos ez így önmagában nem túl biztató. Amit az irodalom mégis kiemel azok a következők: Különböző krumplis ételek, mint a stamppot (törtkrumpli), általában más zöldségfélékkel együtt pépesítik, úgy mint kelkáposzta és endívia és ezt sült kolbásszal tálalják. Náluk is népszerű a belga típusú sült krumpli papírtölcsérben majonézzel, szívmelengető utcai eleség a szeles amszterdami estéken.

Mint, nemzeti intézmény említik a haring-et (hering) melyet ecetes hagymával és savanyított uborkával tálalnak, ez igazán friss, gazdag ízvilágú, kellően ruganyos tartással, köze sincs az itthoni hiperekben kapható vödrös borzalmakhoz. A város kikötői mivoltából fakadóan a tenger gyümölcsei is gyakran megtalálhatóak a jobb éttermek étlepján. Amit fontos tudni: a hétfői napon kerüljük a halételeket, a helyiek tapasztalata szerint ekkor már nem friss, a hétvégéről megmaradtat próbálják az éhes ember tányérjára tenni. Desszertek terén az amszterdaimak az appeltaart-ra (almatorta) esküsznek. A népszerű broodjeswinkels vagy broodjeszaken szendvicsbárokban és kisebb pubokban szívesen fogyasztják egy jófajta csésze kávé mellé.

Itt ha egy városlakótól azt kérdezzük, mit ajánl?, milyen helyre menjünk vacsorázni?, szinte kivétel nélkül valamelyik indonéz vagy surinamese (egykori Holland Guyana lakosai) éttermet fogják említeni. A holland főváros lakossága nagyon sokszínű. 47%-uk valamely etnikai kissebbség tagja, kezdve az előbb említett, indonéz, surinami, majd marokkói és török vendégmunkásokon át a kínai és maláj lakosokkal bezárólag. Nem csoda tehát, hogy az étkezési kultúrára is jelentős hatással voltak ezek a népek.
Az egykori holland gyarmatbirodalom fontos kávé, kakaó, cukornád és gyapot ültetvényei virágoztatták fel Suriname-ot. Konyhájukra a Karib térségre jellemző alapanyagok és ízek jellemzőek, némi afrikai és indiai behatással, mely az 1800as években betepelülő afrikai rabszolgák kulturájával gazdagodott. Legnépszerűbbek a gyakran csípős csirkeételek curry formájában, rizzsel, vagy roti-val.

Az indonéz konyha a hollandia gyarmati történelem ízletes öröksége. Számos étel, leginkább már a gyarmatosítás hatásait viseli magán, sem mint tradicionális indonéz étek. Ez itt olyannyira tipikus, helyi, hogyha nincs is bepecsételve az Amszterdamba utazó útlevelébe, mint kihagyhatalan állomás, akár el is gondolkodhatnánk rajta... Honnan a jelentős indonéz jelenlét? A Holland Kelet-India Részvénytársaság tevékenységének beindulásával alapozódott meg Hollandia befolyása Indonéziában a 17. században. A szigetország függetlenségéért folytatott harca majd 4 évig tartott, míg végül csak 1949-ben ismerte el Hollandia függetlenségét. A 20. század első nagy immigrációs hulláma, mely elérte Hollandiát az egykori indonéz gyarmatról származott. Úton útfélen kis nyársakra húzott satay-t és nasi goreng-et árulnak. Akár take away formában, kifőzde jellegű helyeken, de jópár igényes indonéz családok által üzemeltetett autentikus helyet is találunk. Ámbár nem ritka a furcsa keveredés ahol Indonesian-Chineese feliratot olvashatunk, keressük inkább a Chineese nélküli elnevezésű helyeket, és persze azokat amelyek nem panganak az ürességtől. Az sosem jó előjel.

Én sem hagyhattam ki egy indonéz vacsorát. Bár az étterem vendégeinek többsége 2 személyes, egész asztalt beborító indonéz ízletítőt kért(ha jó az étvágyunk, izgalmas és jó ár-érték arányban van, körülbelül 10-12 fajta ételből kapunk ízelítőt, a csípős, kókuszos csirkelevestől kezdve, a rákszirmon át, a satay és gorong különlegességekig.), az én kíváncsiságom sajnos sokkal nagyobb, mint az a mennyiség amit elbírok fogyasztani, így hát azt csak messziről figyeltem. Vacsoratársammal együtt egy csípős zöldséglevest, tavaszitekercset, satayt, nasi goronget és friss chilis salátát ettünk. A tálalás egyszerű és ízléses volt, azonban hiába az indonéz családi vállalkozás, az ízek európai ízlésre lettek hangolva.

Hazatérve bevallom nem hagyott nyugodni, hogy a mogyorós satay-m, amit jó pár éve készítettem utoljára, először még a jóöreg Ázsia Bt. ben vásárolt instant porokból készült páccal, és szósszal is ízletesebb emlékeket hagyott, mint az amszterdami csoda.

Reprodulkáltam tehát immáron poros zacskók nélkül az indonéz stayt-t mogyorós szósszal.

Grillezett csirke nyársak mogyorós satay szósszal

Hozzávalók: (4 személyre)

60dkg csirkemell csíkokra vágva

Pác:

3-4 ek méz

2-3 teáskanál chiliszósz

Mogyorós szósz:

2 ek olaj

2 közepes vöröshagyma

5 gerezd fokhagyma

3-4 ek csirkealaplé

10dkg pirított mogyoró

10dkg darabos mogyoróvaj (crunchy)

1 tk cukor

3 ek édes chiliszósz

1 ek tamarind szósz

4-5 ek kókusztej

1 ek friss gyömbér

Elkészítés:

A csíkokra vágott csirkét pácoljuk be a chiliszóss és méz keverékébe (ízlés szerint még egy kis curryport is tehetünk bele - ez leginkább a maláj staty-ra jellemző). Tegyük a hűtőbe körülbelül 2-3 órára, hogy a pác jól átjárja a húst.

Pácolás után a húst bambusznyársakra húzzuk, melyet előzetesen vízbe áztatunk, hogy nehogy megégjen. Felmelegítünk egy serpenyőt, majd mikor már forró kevés olajat öntünk bele. Ebbe tesszük a nyársra húzott csirkét és hirtelen kisütjük. (Nyáron grillezve a legkiválóbb, de elektromos grillen is elkészíthető). Egy serpenyőben megpirítjuk az apróra vágott vöröshagymát, majd később hozzátesszük a fokhagymát is. 1-2 perccel később, ha már üveges a hagymánk hozzáadjuk a friss gyömbért (melyet vékony csíkokra vágunk), tamarind szószt és cukrot. Ezután jön a chili szósz, kókusztej és a csirkealaplé - hagyjuk az egészet összeforrni. Legvégül a pirított mogyorót és a mogyoróvajat adjuk a szószhoz. Botmixerrel simára turmixoljuk. Forrón tálaljuk a csirkenyársakkal.

Hetedhét Pásztortüzek - Erdőbénye

Legkedvesebb portám, a Karádi-Berger borház, imádom ezt a házat, és kiváncsian várom, hogyan sikerül felújítani.


Hommonnánál, a képen látható kedves, őszi csendéletek fogadták a látogatót.

A nyári Bor, Mámor, Bényén fellelkesülve az elmúlt hétvégét is Erdőbényén töltöttük a Hetedhét Pásztortüzek fesztivál alkalmából. Nagyon kedves barátnőm F. családja látott minket vendégül bényei hétvégi házukban. Az előzetes meteorológiai rémhírek ellenére, az idő igencsak kegyes volt velünk a nap nagy részében hét ágra sütött. A környék szebbnél-szebb őszi színekben pompázott, nem győztem kattintgatni, hogy megörökítsem mindezt az utókornak is. A porták , pincék az augusztusi programhoz hasonlóan nyitva álltak, kóstolhattunk friss mustot, a bográcsokban fortyogtak a Sárga Borház étkei, majd később a fúziós bogrács recept-verseny győztese: Lilafüge Fűszeres csirkéje főtt kuszkusszal és aszúba áztatott sárgabarackkal.

Késő délután sikerült egy pincelátogatást tennünk a közeli, bodrogkisfaludi Hudácskó Pincészetben, ahol Magyar Katalin főborász vezetett minket körbe, kóstoltunk jobbnál-jobb borokat és csodás házi túróspitét is. Mindig lenyűgöz, ahogyan nők helytállnak férfiasnak tartott szakmákban. Katalin elmesélte, hogy nővére, és lánya is borász, s bár fia a technikai tudományoknak szentelte életét, kiváló érzékkel kóstolja a borokat - csak benne van a génjeiben. Nem hallottam még nőt borról beszélni, de most bebizonyosodott számomra, hogy milyen kellemes is, ha női érzék, nőiesség párosul ezzel a szakmával. Csak ezután mesélte el öcsém G., aki borásznak készül, hogy hát igazából a világ 3 legnagyobbra tartott borászati szakírója is Nő - ami még inkább megerősített hitemben, hogy Katalinék csodás dolgot visznek véghez nap, mint nap. Azon túl, hogy kiváló szakemberek, szívet melengető szépséggel tudnak a szőlőről, Tokajról és a borról beszélni, szuper vendéglátók is.
A borkóstoló favorit tétele nálam egy 2008as évjáratú félszáraz Sárga muskotály volt, már az illatától is elbódultam, percekig csak szagolgattam, bele sem mertem kóstolni, olyan isteni volt.

A borkóstoló szuper volt, le is ment a nap mire hazaértünk, így kicsit megkésve indultunk fel a Mulató hegyre, ahonnan az emberek leginkább lefelé siettek, mikor mi nekiindultunk. Egy-két villámló, a falut körbe dörgés még nem riasztott el minket, de mikor az utolsó kanyarban, már a rend őrei is az ellenkező irányt javasolták, így irányt változtattunk, de pótolt minket a látvány, amikor már a falu központjából messziről világítottak a csodás pásztortüzek. Az estét tető alatt grillezéssel, jó borokkal, hajnalig tartó beszélgetéssel zártuk.

Jövünk jövőre is!

Fúziós bogrács-recept verseny - Pebre de pollo Tokaj

Az Erdőbénye Fesztivál keretében a szervezők kiírtak egy nagyon izgalmas recept versenyt: Fúziós bogrács-recept versenyt. Az instrukció nagyon egyszerűnek hangzik: olyan ételek receptjeit várják, melyek bográcsban elkészíthetőek és beleillenek egy fúziós konyha ételsorába.

Egy felől szabad kezet kaptunk, másfelől viszont gondos tervezésre és átgondolásra volt szükség. Például sok különleges, az egzotikus konyhákban alkalmazott alapanyag nem feltétlenül viselkedik jól bográcsban. A másik amit az embernek le kell fektetnie önmagában, hogy számára mit is jelent a fúziós konyha. Manapság legtöbbször ázsiai fúziós éttermekkel találkozunk, ami mindenki számára valami nagyon elvadult egzotikumot jelent. Holott a fúzió létrejöhet egy adott ország különböző régiói között, de fúziónak nevezhetjük azt is, ha egy étel elkészítésénél több, egymástól igen eltérő elkészítési módot, lépcsőt alkalmazunk.

Az általam bemutatásra kerülő étel több szinten is fúziós. Alapját egy venezuelai csirke étel adja, melynek története is magában hordozza különböző konyhák elemeit. Ez a fogás Venezuela középső régiójában elterjedt. Elkészítésében nagyon fontos, hogy a hozzávalókat egészben, vagy nagy, látható darabokban adjuk hozzá, garantálva ezzel, hogy mindegyik alkotóelemnek "személyes jelenlétet" biztosítunk. A titok az ízek kontrasztjában keresendő, melyet a kapribogyó, a muskotályos bor,a szegfűbors, mazsola és olajbogyó elegye ad. A középkori spanyol hódítók a dél-amerikai népek asztalára kerülő ételekre is nagy hatással voltak. Az olajbogyó és a kapribogyó jelenléte ebben az ételben is ide vezethető vissza. Míg a szegfűbors az Antillák közelségének köszönhető. A következő lépcsőben magyar hatások érték az ételt, hegyes erőspaprika, valamint Béres 2007es évjáratú Sárgamuskotály formájában.

Hozzávalók (8 személyre):

8-10 egész csirkecomb, lebőrözve, alsó-felsőcombra szétvágva

1 dl olaj

1/2 kg hagyma, vastag karikákra vágva

1/2 kg piros húsú és zöld paprika vegyesen, karikákra vágva

1 kg kemény paradicsom vastag szeletekre vágva

1 bögre kapribogyó

1 bögre zöld olajbogyó

10 db szegfűbors

1 bögre mazsola, muskotályos borba áztatva

4 dl muskotályos bor

2 ek mustár

3 gerezd fokhagyma

só, bors ízlés szerint

Elkészítés:

A felmelegített olajban lepirítjuk az előre fokhagymával bedörzsölt csirkecombokat, mikor már aranybarna és kezd leragadni sózzuk, borsozzuk. Hozzáadjuk a karikára vágott hagymát, paradicsomot, paprikákat, és erős paprikát - együtt pároljuk5 percig. Ezután a borban áztatott mazsolát, kaprit, és olajbogyót, valamint a szegfűborsot adjuk hozzá, lefedve további 10 percig pároljuk. Végül a bort és a mustárt adjuk az ételhez, majd körülbelül 5 percig, vagy addig főzzük amíg a leve besűrűsödik. Utolsó kóstolásnál még után sózhatjuk. Friss főtt rizzsel tálaljuk.

VKF - Szőlős, mogyorós clafoutis

Ez a vasárnapi édesség a VKF apropójából készült. Az ősz, a szüret egyértelmű favoritja a szőlő. A piacokon is ebből a gyümölcsből találni a legtöbbfélét, így az sem volt kérdéses, hogy az alkalomra készülő édességnek szőlő legyen a főszereplője. Másik fontos hozzávalója a mogyoró, ami szerintem nagyon finom süteményekben, és mikor meleg mogyoró illat tölti be a lakást, az már olyan otthon bevackolós, jön az ősz hangulat. Ez a hétvége persze még jobban alakult, vasárnap hét ágra sütött a nap, kirándulni voltunk - oda vittük magunkkal az elkészült clafoutis-t desszertnek.

Szőlős, mogyorós clafoutis
Először egy clafoutis masszát készítünk, frissen darált mogyoróval, majd egy serpenyős szőlő készül. A massza elkészítése majdnem bögrés sütemény, nagyon egyszerű.

Hozzávalók - clafoutis - 6 személyre
fél bögre cukor - 10dkg
fél bögre tejszín
fél bögre darált mogyoró
2 tojás szétválasztva
2 csapott ek szoba hőmérsékletű vaj
1 ek liszt
1/3 vanilíiarúd kikapart magja
csipetnyi só

Hozzávalók - serpenyős szőlő
1 bögre muskotályos szőlő (piros, zöld vegyesen)
2 tk vaj
2 ek méz
+ a vaníliarudat beledobjuk miután kikapartuk a magját, ez isteni illatot és ízt kölcsönöz neki

A massza elkészítése: a cukrot, vajat és tojássárgáját habosra keverjük., belekaparjuk a vaníliamagokat. Majd a tejszínt apránként beleengedjük. Egy másik tálba a száraz alapanyagokat összekeverjük, majd fokozatosan beleadagoljuk a tojásos masszába. A tojásfehérjét kemény habbá verve adjuk hozzá.
A sütőt ezalatt 180 fokra melegítjük, előkészítjük a szufléformákat, beledobunk, egy-egy apró kocka vajat. 3/4ig töltjük a formákat.

A serpenyős szőlőhöz összeolvasztjuk a vajat és a mézet. A megmosott, félbevágott szőlőszemeket kb 5-7 percig alacsony lángon pároljuk a keverékben. Félidőben beledobhatjuk a vaníliarudat is. Az elkészült, félbevágott szőlőszemekből 4-5 darabot teszünk mindegyik formába. 25-30 perc alatt készre sütjük.

Azonnal fotózzuk, mert pillanatok alatt összeesik ;)

Lila Projekt

Ma reggeli piacozásomat már nagyon vártam. Vártam azt a nyár végi, ősz köszöntő állapotot amikor szerintem a legszínesebb a piac és a legnagyobb a választék, nem mellékesen pedig szerintem ilyenkor lehet a legracionálisabb áron hozzájutni sok terményhez.

Találtam egy kedves, idős bácsit is aki saját tojást és házi készítésű mangalica szalonnát, kolbászt és szalámit árul. Imádok rábukkanni ilyen kincsekre, a nagy városi forgatagban. A tojás problémámat talán el sem kéne kezdenem most feszegetni, mert olyankor mindig nagyon ideges leszek. Ha nem kapok otthonról, vidékről tojást, akkor itt a fővárosban képtelen vagyok rendes tojást vásárolni. Nem fér a fejembe, hogy a nagy hiperekben, vagy akár a kisebb, igényesebb szupermarketeket is említhetem, hogy lehet az, hogy miután már itthon is kötelező a dobozon feltüntetni a tyúk tartásának körülményeit, arról nem is beszélve, hogy hányat látták Jamie Oliver: A nagy csirke-show című műsorát, még mindig 90% csak ketreces tartású tyúk tojását forgalmazzák. Lényeg, a lényeg a Fehérvári úti piacon keressétek az emeleten a jobb felső sarokban a bácsit nála jó minőségű, friss tanyasi tojást kapni. A rántotta, a palacsinta tészta összehasonlíthatatlanul szebb színű, napsárga lesz, és ennek kéne természetesnek lennie.

Bevásárlásom másik fénypontja az volt, mikor felfedeztem magamnak hogy a lila szín mennyi csodás árnyalata fellelhető az évnek ebben a szakában zöldség és gyümölcs formájában. Úgy éreztem magam, mint egy gyerek, amikor a megszokott 12 színű zsírkréta készlet helyett, most egy 54 színűből választhat. A szerzeményekkel én a blogomat színezem ki most. Így került a kosaramba a lila-rózsaszín friss, fejtett bab, muskotályos szőlő, füge és padlizsán is.

Az első lila terményekből egy könnyű salátát készítettem ebédre.

Márványsajtos-fügés-szőlős saláta
Hozzávalók 2 személyre:
10dkg márványsajt (gorgonzolával még jobb)
fejenként két kisebb füge
1 fürt szőlő
3 marék madársaláta
olívaolaj
balzsamecet
só
bors

Jól áll még neki pár szem pirított dióbél is.

Nyár vége a kertben - képekben

"Vége van a nyárnak, hűvös szelek járnak."