Amszterdam - avagy indonéz konyha európaiaknak

Pár hete egy munka kapcsán Amszterdamban töltöttem a hétvégét. A szokásos látnivalókon kívül persze én rögtön a 'Food' szekciót kezdtem el olvasgatni a Lonely Planetben az odatartó repülőúton. Őszintén szólva feltettem magamnak a kérdést, hogy mit is tudok magamtól a 'holland gasztronómiáról'? Hááát...nem sokat. Az Old Amsterdam és a többi jófajta Gouda-n és a sörökön kívül, bevallom nem sok minden jutott eszembe. De, hogy a sajton kívül mit lehet még itt enni az már nagy kérdés volt számomra.

A holland konyháról azt olvastam kisokosomban, hogy leginkább a gyomor megtöméséről szól... nos ez így önmagában nem túl biztató. Amit az irodalom mégis kiemel azok a következők: Különböző krumplis ételek, mint a stamppot (törtkrumpli), általában más zöldségfélékkel együtt pépesítik, úgy mint kelkáposzta és endívia és ezt sült kolbásszal tálalják. Náluk is népszerű a belga típusú sült krumpli papírtölcsérben majonézzel, szívmelengető utcai eleség a szeles amszterdami estéken.

Mint, nemzeti intézmény említik a haring-et (hering) melyet ecetes hagymával és savanyított uborkával tálalnak, ez igazán friss, gazdag ízvilágú, kellően ruganyos tartással, köze sincs az itthoni hiperekben kapható vödrös borzalmakhoz. A város kikötői mivoltából fakadóan a tenger gyümölcsei is gyakran megtalálhatóak a jobb éttermek étlepján. Amit fontos tudni: a hétfői napon kerüljük a halételeket, a helyiek tapasztalata szerint ekkor már nem friss, a hétvégéről megmaradtat próbálják az éhes ember tányérjára tenni. Desszertek terén az amszterdaimak az appeltaart-ra (almatorta) esküsznek. A népszerű broodjeswinkels vagy broodjeszaken szendvicsbárokban és kisebb pubokban szívesen fogyasztják egy jófajta csésze kávé mellé.

Itt ha egy városlakótól azt kérdezzük, mit ajánl?, milyen helyre menjünk vacsorázni?, szinte kivétel nélkül valamelyik indonéz vagy surinamese (egykori Holland Guyana lakosai) éttermet fogják említeni. A holland főváros lakossága nagyon sokszínű. 47%-uk valamely etnikai kissebbség tagja, kezdve az előbb említett, indonéz, surinami, majd marokkói és török vendégmunkásokon át a kínai és maláj lakosokkal bezárólag. Nem csoda tehát, hogy az étkezési kultúrára is jelentős hatással voltak ezek a népek.
Az egykori holland gyarmatbirodalom fontos kávé, kakaó, cukornád és gyapot ültetvényei virágoztatták fel Suriname-ot. Konyhájukra a Karib térségre jellemző alapanyagok és ízek jellemzőek, némi afrikai és indiai behatással, mely az 1800as években betepelülő afrikai rabszolgák kulturájával gazdagodott. Legnépszerűbbek a gyakran csípős csirkeételek curry formájában, rizzsel, vagy roti-val.

Az indonéz konyha a hollandia gyarmati történelem ízletes öröksége. Számos étel, leginkább már a gyarmatosítás hatásait viseli magán, sem mint tradicionális indonéz étek. Ez itt olyannyira tipikus, helyi, hogyha nincs is bepecsételve az Amszterdamba utazó útlevelébe, mint kihagyhatalan állomás, akár el is gondolkodhatnánk rajta... Honnan a jelentős indonéz jelenlét? A Holland Kelet-India Részvénytársaság tevékenységének beindulásával alapozódott meg Hollandia befolyása Indonéziában a 17. században. A szigetország függetlenségéért folytatott harca majd 4 évig tartott, míg végül csak 1949-ben ismerte el Hollandia függetlenségét. A 20. század első nagy immigrációs hulláma, mely elérte Hollandiát az egykori indonéz gyarmatról származott. Úton útfélen kis nyársakra húzott satay-t és nasi goreng-et árulnak. Akár take away formában, kifőzde jellegű helyeken, de jópár igényes indonéz családok által üzemeltetett autentikus helyet is találunk. Ámbár nem ritka a furcsa keveredés ahol Indonesian-Chineese feliratot olvashatunk, keressük inkább a Chineese nélküli elnevezésű helyeket, és persze azokat amelyek nem panganak az ürességtől. Az sosem jó előjel.

Én sem hagyhattam ki egy indonéz vacsorát. Bár az étterem vendégeinek többsége 2 személyes, egész asztalt beborító indonéz ízletítőt kért(ha jó az étvágyunk, izgalmas és jó ár-érték arányban van, körülbelül 10-12 fajta ételből kapunk ízelítőt, a csípős, kókuszos csirkelevestől kezdve, a rákszirmon át, a satay és gorong különlegességekig.), az én kíváncsiságom sajnos sokkal nagyobb, mint az a mennyiség amit elbírok fogyasztani, így hát azt csak messziről figyeltem. Vacsoratársammal együtt egy csípős zöldséglevest, tavaszitekercset, satayt, nasi goronget és friss chilis salátát ettünk. A tálalás egyszerű és ízléses volt, azonban hiába az indonéz családi vállalkozás, az ízek európai ízlésre lettek hangolva.

Hazatérve bevallom nem hagyott nyugodni, hogy a mogyorós satay-m, amit jó pár éve készítettem utoljára, először még a jóöreg Ázsia Bt. ben vásárolt instant porokból készült páccal, és szósszal is ízletesebb emlékeket hagyott, mint az amszterdami csoda.

Reprodulkáltam tehát immáron poros zacskók nélkül az indonéz stayt-t mogyorós szósszal.

Grillezett csirke nyársak mogyorós satay szósszal

Hozzávalók: (4 személyre)

60dkg csirkemell csíkokra vágva

Pác:

3-4 ek méz

2-3 teáskanál chiliszósz

Mogyorós szósz:

2 ek olaj

2 közepes vöröshagyma

5 gerezd fokhagyma

3-4 ek csirkealaplé

10dkg pirított mogyoró

10dkg darabos mogyoróvaj (crunchy)

1 tk cukor

3 ek édes chiliszósz

1 ek tamarind szósz

4-5 ek kókusztej

1 ek friss gyömbér

Elkészítés:

A csíkokra vágott csirkét pácoljuk be a chiliszóss és méz keverékébe (ízlés szerint még egy kis curryport is tehetünk bele - ez leginkább a maláj staty-ra jellemző). Tegyük a hűtőbe körülbelül 2-3 órára, hogy a pác jól átjárja a húst.

Pácolás után a húst bambusznyársakra húzzuk, melyet előzetesen vízbe áztatunk, hogy nehogy megégjen. Felmelegítünk egy serpenyőt, majd mikor már forró kevés olajat öntünk bele. Ebbe tesszük a nyársra húzott csirkét és hirtelen kisütjük. (Nyáron grillezve a legkiválóbb, de elektromos grillen is elkészíthető). Egy serpenyőben megpirítjuk az apróra vágott vöröshagymát, majd később hozzátesszük a fokhagymát is. 1-2 perccel később, ha már üveges a hagymánk hozzáadjuk a friss gyömbért (melyet vékony csíkokra vágunk), tamarind szószt és cukrot. Ezután jön a chili szósz, kókusztej és a csirkealaplé - hagyjuk az egészet összeforrni. Legvégül a pirított mogyorót és a mogyoróvajat adjuk a szószhoz. Botmixerrel simára turmixoljuk. Forrón tálaljuk a csirkenyársakkal.