Fahéjas almás kacsamáj fügelekvárral

Történt ugyanis, hogy egy 6kg-os kacsát kapott ajándékba a család. A méret már magában feltételezi a változatos étkek elkészítésének lehetőségét. Így is történt. Készült belőle meleg előétel, leves, sült, tepertő. Az én reszortom az előétel volt. S már ami a kacsával való barátságomat illeti, ez igen nagyszó. Valahogy nehezen fogadom el, hogy a kacsának márpedig kacsa szaga van!Különösen igaz ez a levesre, ami mai napig kimarad számomra a menüből. Na, már megint ide lyukadok ki, illatok, szagok...

A kacsaételek nálunk leginkább zimankós őszi hétvégeken kerülnek asztalra, sok más illatos köret társaságában. Remekül párosítható őszi gyümölcsökkel, zöldségekkel, kerti fűszerekkel úgy, mint a kakukkfű, vagy a rozmaring is. Ennek megfelelően láttam hozzá a kacsamáj elkészítéséhez.

A kacsamájat körülbelül 1,5 cm-es szeletekre vágom (át- és össze is sül hamar, ezért nem érdemes vékonyabbra szeletelni). Serpenyőben 2 diónyi vajat forrósítok, friss rozmaringot szórok bele és őrölt borsot(sót csakis akkor szórjunk a májra, ha már megsült, de akkor mindenképp jót tesz neki!). A fűszeres vajon addig sütöm a májat amíg már kicsit pirosodni látom. Ezután kiszedem egy tányérra. A serpenyőben maradt zsiradékhoz félédes fehérbort (konyakkal is szuper), egy teáskanál mézet, s fahéjat teszek és összeforralom. Amikor már kellőképpen illatozik, s fortyogni kezd, almaszeleteket helyezek bele, s puhára párolom. Ezalatt 3-4 teáskanál narancsos-fügelekvárt melegítek egy kis víz segítségével, hogy ne legyen olyan sűrű (ha marad belőle, a kacsasülthöz is kiváló).

A rozmaringos kacsamájat, a párolt fahéjas almával tálalom, s a meleg lekvárt csurgatom rá. Fenséges előétel.

Hozzávalók (4 személyre)

kb. 40dkg kacsamáj

2 diónyi vaj

1 tk apróra vágott, friss rozmaringlevél

őrölt bors

2 nagyobb idared alma

1 dl félédes fehérbor

1 tk méz

1 mokkáskanál őrölt fahéj

3-4 tk fügelekvár

víz

Óda a sajthoz

Sajt imádatom nem ismer határokat. Bárki hozzám közel álló ember külföldre utazik, az bizton tudja, egy-két darab helyi specialitás bingo ajándék lehet számomra. Bár sosem titkolom azon feltett szándékom, hogy pontos megrendelésekkel álljak a szerencsés utazó elé. Ha az öcskös Angliába megy, hozzon cheddart, ha Amszterdamba a haverokkal, akkor edamit! Ezen a nyáron Ő volt a soros, miután pár napos Dalmáciában töltött vakációm során azt a végzetes hibát követtem el, hogy elmulasztottam a sztrádák szélén kis asztalkákon tornyosuló juhsajtból venni. Azóta is visszasírom. Sebaj, szereztem dalmát fügelekvárt!

Legutóbbi meghatározó sajtélményem azonban édesapám Loir tartományban tett látogatásának köszönhető. Ő előre félt a küldetéstől, mondván nem hajlandó büdös sajtokkal telepakolni a bőröndjét. A gép felszállása előtt pár perccel csörög a mobilom... apa volt, megadta magát. -Na, mit hozzak Neked Franciaországból? -Sajtot, sajtot és sajtot. -Milyet? -Lényeg, hogy minél büdösebb legyen. Minél büdösebb, annál jobb! Azt hiszem ezen kijelentés nem sok magyarázatra szorul. Nálam ez puszta meggyőződés. Bárhol, bármikor sajtot vásárolok mániákusan végig illatozom a készletet és ha nem érzek valami áthatót hihetetlenül csalódott tudok lenni. Nem tehetek róla az illatok és a színek rabja vagyok.

Öt nappal később már a reptéren vártam a friss szállítmányt. A reptéri buszon hazafelé én voltam a legboldogabb ember a világon, bár lehet az emberek körülöttem kevésbbé. "Kissé" erőteljes volt a szállítmány "parfümje"! Elsőként a Feuille de Dreux helyi specialitást vettem górcső alá. Eure-et-Loir tartomány leghíresebb sajtját szelíd gyesztenye levél díszíti, mely a megye jelképe. A tehéntejből készülő kenhető lágyságú sajt méltó helyet foglal el a környék Michelin csillagos éttermének reggeliző asztalán is. Kóstoltam még érett kemény Cantalt, mely korától függően három különböző formát ölthet. A közel 6 hónapos sajt keménysége és édeskés íze valamelyest a cheddarra hasonlít, illata pedig a friss földet juttatja eszembe. Remek levesbetét, de fondue-ben is kiváló. A kék sajt nálam illat terén az első számú befutó. A Fourme d'Ambert félkemény sajtot roquefort penész gombával oltják be, s így érlelik legkevesebb 4 hétig. Az érlelési időszakban hetente édes fehér Vouvray moelleux bort fecskendeznek a sajtba, mely egyedi aromát kölcsönöz neki. Én a kéksajtokat leginkább forró pirítósra szeretem kenni, s édes piros paprikával enni. Illetve édesanyám saját fejlesztésű krumplileves betétjeként, sült hagymakarikákkal. (Receptet nemsoká mellékelek.) Valamint a szállítmányban volt még kenhető lágyságú kecskesajt, vélhetően őstermelőtől. Ezt még ízlelgetem. Kiforrot véleményt nem tudnék alkotni, valahogy mindig is óckodtam a kecsketejből készült termékektől.

Utoljára, de nem utolsó sorban első számú személyes kedvencemről a normandiai camambertről ejtenék pár sort, mely a Moulin de Carel sajtkészítő üzemből való, lehelet vékony nemespenész kéregbe burkolózó lágy tehén tejből készült különlegesség. Számomra felfoghatatlan csoda, hogy a több száz féle francia sajt mindegyikének készítője fellelhető a világhálón. Több tucat oldal tartja számon az őstermelőket, s termékeiket. Kívánom, hogy egyszer itthon is hasonló elbánásban részesüljenek méltatlanul elfeledett sajtjaink. Miután a szállítmány többi részét, apránként csemegézem, hol szőlőszemek, dió, alma társaságában, vagy csak friss jókenyérrel, ezt a darabot egy az egyben egy fenséges vacsorának szántam, mint főétel.

Fadobozában sült camembert

220°c-ra előmelegítem a sütőt. A sajtot kicsomagolom majd visszahelyezem a fadobozka aljába, melyet előzőleg fél órára vízbe áztatok. A camembert tetejéről óvatosan levágom a vékony penészréteget, s így helyzem a forró sütőbe körülbelül 10 percre. Ennyi idő alatt a sajt kellemesen megolvad. Friss bagett szeleteket pirítok, meglocsolom őket olíva olajjal, s ezzel mártogatom ki a forró, krémes sajtot. Még egy-két pohár szárazbor, s kész a gyertyafényes vacsora. Kulináris élvezet a köbön!

Vargányás couscous saláta

Nem sok kellemesebb időtöltést ismerek így ősz táján, mint sárgás, vöröses lombok árnyalta erdőben túrázgatni, és élvezni az utolsó napsugarak gyengéd melegét. A természet ősszel azonban megannyi izgalmas ajándékot is tartogat az embernek. A hétvégén 9ed magammal a Zemplénben jártam. Én ennyi gombát, szabályszerűen gomba mezőket, még sohasem láttam... pedig gyerek korom óta járom az erdőket. Biztos hála a kiadós esőknek és a napsütésnek még jó pár hétig tele szedhetjük kosarunkat. A gombát persze ismerni kell! Esetemben rendelkezésünkre állt egy beépített gomba szakértő család tag.
Imádatunk tárgya ezúttal (is) az ízletes vargánya volt, amiben igencsak bővelkedett az erdő... Halkan meg is jegyeztem, ha létezne az orv gombászat kifejezés, akkor mi a fogalmat ezúttal teljesen kimerítettük! Ami a felhasználást illeti mi eddig csak jól bevált leveseket készítettünk belőle, esetleg kirántottuk. A mostani mennyiség azonban meghozta a kísérletező kedvet. Én az első adagból a következő egyszerű, friss, de laktató étket készítettem.

Vargányás couscous saláta
A gombák kalapját és tönkjét is egyaránt felhasználom. A húsos kalapokat 1,5-2 cm-es kockákra aprítom, a tönköt pedig hajszálvékony karikákra szeletelem. 2 diónyi vaj és olaj keverékén serpenyőben, alacsony lángon 7-8 percig fonnyasztom a gombát. Nem cél, hogy teljesen megsüljön, én úgy szeretem, ha még bele lehet harapni. Miután elzártam alatta a lángot, csak kevés frissen őrölt színes borssal ízesítem. Mivel ez a vargánya, mint ahogy nevében is benne van, ízletes így vétek lenne bármivel is elvonni a figyelmet a hamisítatlan íz világról. Kínosan ügyeltem tehát, hogy csak kiegészítő partnereket találjak számára, s ne versenytársakat...
Ezután couscous-t készítek a csomagoláson írt lépések alapján. (Ma már igen sokféle couscous-szal találkozik az ember, s lehetőségünk van az autentikus, órahosszákig cserépedényben párolás, muszlin kendőbe csavarás módszere és különösebb ügyesség nélkül is ezt a keleties étel remeket az asztalunkra varázsolni.) Ezután már csak paradicsomot (inkább kevésbé érettet) apróra kockára vágok, s petrezselyem zöldet aprítok.
Salátástálba összekeverem a hozzávalókat és végül közvetlen étkezés előtt friss citromlevet facsarok rá.

Melegen és hidegen is egyaránt fogyasztható.

Hozzávalók: (2 személyre)
30 dkg ízletes vargánya ( 2 közepes)
25 dkg couscous
2 közepes paradicsom
fél csomag petrezselyem zöld
2 diónyi vaj
0,5 dl oliva olaj( nem extraszűz)
színes bors

Free Burma

International bloggers/webmasters/bullentin boards are preparing an action to support the peaceful revolution in Burma. We want to set a sign for freedom and show our sympathy for these people who are fighting their cruel regime without weapons. These Netcitizens are planning to refrain from posting to their websites on October 4 and just put up one Banner then, underlined with the words „Free Burma!“.

VKF IX. - Belsőséges hangulatban 2.

Csirkemájjal töltött rántott köröm

A köröm szó, gondolom sokakat elborzaszt így elsőre. Bevallom, én is szívesen találnék rá más szót, de tény ami tény, ezúttal sertés köröm került a kuktába a VKF IX. fordulója alkalmából.

Az elkészítés igencsak időigényes, s sok odafigyelést igényel, de biztosíthatlak kedves gasztromán, megéri a fáradozást.

Először is a gondosan megtisztított körmöket (fejenként eggyel számolhatunk, mert igencsak laktató) puhára főzzük úgy körülbelül 2 óra alatt. Zöldséges lé alapot készítek petrezselyem, sárgarépa, vörös hagyma, fokhagyma és bors hozzáadásával, s ezzel lepem el a körmöket. Közben jófajta házi füstölt szalonnát (én a mangalicát szeretem a legjobban) üvegesre pirítok, 1 fej apróra vágott vörös hagymát fonnyasztok rajta, majd apróra vágott gombával és zöldborsóval dúsítom. Egy kis vízzel segítek rajta, s fedő alatt addig párolom, míg a gomba megpuhul. Ezután apróra vágott csirkemájat adok hozzá. Ha a máj kezd pirulni, egy előzőleg beáztatott, majd kockára vágott zsemlével lazítom a keveréket. A ragut sóval, frissen őrölt borssal ízesítem. Miután elzárom alatta a lángot, egy egész tojást ütök hozzá, s óvatosan összeforgatom.
Ezután jön a munka oroszlán része. A megfőtt körmöket kicsontozzuk, ügyelve, hogy minél jobban egybe maradjon a köröm. Ez nem könnyű feladat, de türelemmel meg lehet küzdeni a feladattal. A kihűlt ragut a csontok helyére töltöm. Ha úgy látjuk szükséges hús tűvel összetűzhetjük. Ezután hagyományos módon panírozzuk a megtöltött körmöket, s forró olajban kisütjük.

S, hogy azért „a legegyszerűbb dolgok, a legfinomabbak” elvnek is osszunk lapot a mai menüben, petrezselymes burgonyával tálaljuk!

Hozzávalók (4 személyre):

6 db sertés köröm
2 fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
1 petrezselyem, zöldjével együtt
2 közepes sárgarépa
15 dkg húsos gomba (csiperke is tökéletes)
15dkg zöldborsó (lehet mirelit is)
1 zsemle
1 tojás
só, bors

+ a panírhoz:
2 egész tojás
liszt
zsemlemorzsa
olaj

VKF IX. - Belsőséges hangulatban

Bár még kezdő vagyok,már ami a gasztroblogger-kedést illeti, de gondoltam nem is olyan rossz kezdet, ha végre nem csak olvasom a VKF fordulóit, hanem magam is részt veszek!
Egészen pontosan két csodás recepttel szeretném megörvendeztetni a nagyérdeműt.
A téma, bevallom tőlem is elég messze áll, már ami a mindennapokat illeti. Azonban tagadhatatlan a tény, hogy a következő két étek elég nagy durranás. S lehet, hogy nem készítjük sűrűn, de azon ritka alkalmak, amikor mégis, igencsak bevésődnek az emlékezetbe.
Mindkét következő recept Drága Anyukám konyhájából való!

Vörösboros aszalt szilvás májpástétom
Az eredeti receptet én egy kicsit szeretem megspékelni egy kis füstös ízzel. Ezért először 10 dkg jófajta húsos szalonnát felkockázok, s szép pirosra sütök. Hagyom, hogy kiengedje magából a fenséges illatú zsiradékot. Ezután a szalonna kockákat kiszedem a serpenyőből, s félre teszem. Egy diónyi vajjal összemelegítem a szalonna zsiradékját. Mikor már jól felhevült, 30 dkg csirkemájat körülbelül 3-4 percig pirítok benne. Ha már szép pirosak a máj falatkák, azt is kiszedem, s félreteszem. A serpenyőmben maradt finom pörcre úgy egy dl vörösbort, és fél dl tejszínt öntök, összeforralom, majd sózom, s frissen őrölt borssal ízesítem. Az előzőleg beáztatott maréknyi aszalt szilvát száraz vörösborban felforralom (nem kell, hogy teljesen ellepje, úgy 3/4-ig). Majd leszűröm.
Turmixgépbe teszem a májat, a tejszínes, boros, pörcös keveréket, és az aszalt szilvát. Apránként diónyi adagokban kb. 10 dkg puha vajat adagolok hozzá, s krémesre keverem.

Pirított kaláccsal tálalom!

Hozzávalók:
10dkg húsos szalonna (bacon)
30 dkg csirkemáj
12 dkg vaj
0,5 dl tejszín
3 dl száraz vörösbor
kb. 15dkg aszalt szilva
só, bors

Ha még fűszeresebb és ünnepibb ízre vágyom, a vörösborba egy fahéj rudat, s szegfűszeget is teszek, s ezzel forralom fel az aszalt szilvát.